Jak ryb kupować i chować...

Chcąc w zimie kilka dni rybę żywą zachować, włożyć jej w pysk kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śnieg.


Najpirwsze o cóż bym Czytelnika łaskawego prosił, zaczym tych kilka uwag za dawnemi kucharzami i gospodyniami powtórzę, by tegoż pomnić, że o czasach lodówek pozbawionych prawim. Insza inszość, że jakom czasy dawne studiował toż jedną z największych fascynacyj moich było, że w kraju, coż nie znał lodówki, dostępu do morza nie miał cale luboż tyle, co kto napłakał, a wóz konny najszybszem się transportu środkiem widział, przecie niemal w każdem miasteczku szło śledzi dostać! Jakośmy się za Najjaśniejszego Pana Franciszka Józefa kolei doczekali łączącej ziemie nasze z inszemi częściami habsburskiej monarchii, szło u Wierzynka dostać ostryg swiezych, co je dnia poprzedniego w Adriatyku zbierano...

A porad tych dawnych cależ bym i nie jeno jako egzotyki dawnej traktował... kto wie, kiedy się zdarzy, że nas prądu pozbawią?:))

Gospodyni przemyślna a zapobiegliwa to niechaj ma na uważaniu sługę jaką na targ za rybami posyłając, by ją napomnieć surowo iżby świeżej jeno ryby kupywała, bo ze starych, a spsowanych wielce ciężkich chorób doświadczyć łacno. Po skrzelach najłacniej poznać, zali są barwy czerwonej, świeżość znaczącą, zali też blademi będąc, starość ryby oznaczają... Toż samo, jakoby się nadto ciemnemi zdały. Częstokroć bowiem ryby nie wydają złej woni, a są stare, a bywa, że i kupczący rybą niecnota barwiczką niewieścią do lic kraszenia naznaczoną, skrzele rybie ubarwi, fałszywie świeżymi je czyniąc. Dla pewności zatem i na skórę ryby wejrzeć się godzi; jakoż ją ciemną i miękką najdujem, lepiej precz iść, niźli kupić truchła takiego...

Czasu zimowego, za mrozu wiegiego nastaniem, coż wielkim jest oczajduszów aliantem, niechać inszych oględzin wypadnie, a jeno na oko rybie patrzeć. Czem ono jest więcej wpadłe, tem ryby dawniejsze, co wiedzący handlarzowie czasem i cały swój towar z ócz obłupią, co jest wielce nierozważne, bo doświadczonej gospodyni w ów czas cały towar się podejrzanym widzi. (...)

Ryby solić najlepiej jest solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnią soli białej, śniegówką zwanej, trzymić oną na ogniu, cięgiem mięszając, zaczym ona nie zżółknie zlekka i skrzypić nie przestanie. Takąż dopiero solą ryb na dłuższe schowanie solić należy.

Ryb świeżo ułowionych, cale i nie płukawszy, rozpłatać po długości onejże przez łba wierzch ku ogonowi, wątpia zasię wyrzuciwszy, we śrzodku cukrem wysypać, zaczem prażoną solą ode stron obu. Złożyć ich na powrót, jakoby całe były i układać jedną na drugiej w fasce i co dzień sosem własnem polewając, zasię biorąc którą do kuchniej, wielekroć z soli wypłukać. W takiż sposób można ich długo trzymać, a smakują jak świeże. Łososie, cukrowane przed soleniem, mają daleko przyjemniejszy smak. Na pięciofuntowego łososia wziąć jedną łyżkę cukru.(...)

Chcąc w zimie kilka dni rybę żywą zachować, włożyć jej w pysk kawałek chleba umoczonego w wódce i położyć w śnieg.

Dno skrzyni drewnianej posypać węglem* tłuczonym tak, aby całe było niem pokryte, na to wsypać warstwę lodu tłuczonego tak drobno, jak gruba sól, potem ułożyć rybę i znowu posypać lodem tłuczonem, aby nijakiej szparki nie było. Na wierzch położyć płótna grubego, zaczym de novo posypać węglem. Tem sposobem można dwie niedziele ryby w świeżości zachować, a łososia nawet i dłużej. Sam lód bez wągla nadto prędko by stopniał... (...)

Raków świżo nałapanych idzie i do dziesięciu dni w koszyku trawą i pokrzywami napełnionym chować. Z wierzchu koszyk trzeba płótniem ściśle przykryć, a najlepiej powiązać, by raki nie wyłaziły. Jeśli ich nie za dużo, możnaż we worku zwykłem z płótna rzadkiego trzymać, jeno worek pokrzywami napełnić i zawsze, czy to koszyk, czy worek, nie w cieple, jeno w piwniczce chować.

Autor: Wachmistrz

Zachęcamy także do odwiedzenia bloga autora: http://wachmistrz.blog.onet.pl/


Autor wpisu*:
2 x 9 (mnożenie)
wynik podziel przez 6 i dodaj 0.5 =